Чим відрізняється холодне копчення від гарячого: розбираємо по пунктам

Під впливом диму продукти насичуються летючими речовинами, отриманими в результаті неповного згоряння деревини, що надає їм особливі смакові якості і приємний аромат. М’ясопродукти, які пройшли таку обробку, здатні зберігається тривалий час. Ось чому раніше, до появи холодильників, що працюють на електриці, м’ясо і рибу заготовляли саме таким способом.

Існує два види приготування рибних або м’ясних виробів за допомогою диму – холодне і гаряче копчення. На перший погляд різниця очевидна – температурний режим. Але на цьому відмінності тільки починаються. Давайте з’ясуємо, чим відрізняється холодне копчення від гарячого.

Температурний режим

Перше, чим відрізняється гаряче копчення від холодного, – це різниця температур.

При гарячому копченні відбувається не тільки вплив диму, але і термічна обробка продукту. Тому потрібна підтримка температури від 60 до 120 градусів і вище.

У другому випадку підтримується більш низька температура – 18-25 градусів.

тривалість приготування

Друге, чим відрізняється гаряче копчення від холодного, – це терміни приготування продуктів. Логічно припустити, що при впливі гарячим димом потрібно менше часу. Воно може займати від 20 хвилин до 2-3 годин, іноді довше.

Процес обробки холодним димом займає набагато більше часу. Щоб елементи горіння просочили м’ясо, а зайва волога пішла, потрібно мінімум 2-3 діб, а в деяких випадках – більше тижня.

попередня підготовка

Третя відмінність гарячого і холодного копчення в тому, яка первинна обробка буде потрібно, щоб продукт можна було закоптити.

Для холодного способу необхідно спочатку підготувати продукт, перш ніж його коптити. Наприклад, рибу необхідно Просолов протягом декількох діб. Для соління м’яса буде потрібно значно більше часу.

Гарячий спосіб попередньої обробки не вимагає. Маринувати або солити м’ясо або рибу – справа смаку, існують різні рецепти. Так, наприклад, в одній з наших статей ви дізнаєтеся, як закоптити скумбрію в коптильні гарячого копчення.

Особливості технології копчення

Для холодного виду копчення потрібно негустий дим, який можна отримати в результаті тління тирси, трісок або стружки. Для маленької коптильні застосовується спеціальне паливо, яке продається в магазинах.

Для гарячого краще використовувати дрова берези або фруктових дерев, очищені від кори. Кора при згорянні надає гіркоту.

Коптильні холодного і гарячого копчення також мають суттєві відмінності. У першому випадку вогнище і сама камера віддалені один від одного і з’єднані димоходом. Камера не повинна нагріватися, а дим, проходячи через димохід, встигає охолонути.

У другому випадку, навпаки, камера копчення розташовується безпосередньо поруч з осередком. Вона повинна бути щільно закрита, не пропускаючи повітря зовні. Знаючи цей принцип, коптильні гарячого і холодного копчення можна виготовити самостійно.

Якість готового продукту

При холодному копченні втрачається волога, але зберігаються жири та інші корисні речовини. Структура м’яса або риби стає більш щільною, не розвалюється при розрізанні на частини. Смак більш пікантний, з явним ароматом димку. Поверхня в результаті копчення підсихає, утворюючи коричневу скоринку. Копченості зберігаються понад місяць. Іноді їх додатково в’ялять або сушать, щоб збільшити термін придатності.

При гарячому способі продукт виходить ніжним, м’яким і соковитим. Він відразу ж готовий до вживання в їжу. Але зберігається недовго: при температурі + 2-4 градуси – не більше тижня.

Яке краще – гаряче або холодне?

Ковбаси, свинина, птиця або риба мають різні властивості і харчовими властивостями. Тому, яке копчення краще – гаряче або холодне, вирішується в кожному окремому випадку, в залежності від того, що ви хочете приготувати.

Холодний вид копчення має перевагу, так як дозволяє зберегти більше корисних речовин для організму. Цей метод хороший для приготування ковбас, лосося або іншої жирної риби. Провіант має більш тривалий термін зберігання. Наприклад, в’ялене м’ясо, що піддалося впливу холодного диму протягом тривалого часу, здатне зберігатися до трьох років. Необхідно тримати його в сухому і прохолодному вентильованому приміщенні. При високій вологості створюються умови, що сприяють розвитку грибків і плісняви, цього не можна допускати.

ВІДЕО: ТОП-10 помилок при приготуванні м’яса

Чим відрізняється риба, приготована різними способами?

У приготуванні риби методом гарячого і холодного копчення – різниця готового продукту не тільки в смакових якостях.

При холодному способі:

  • яскраво виражений присмак серпанок;
  • більш суха м’якоть;
  • шкірка має характерний коричневий відтінок;
  • середня тривалість зберігання – місяць.

Про те, як правильно коптити, який порядок дій, як солити і що робити, ви дізнаєтеся у статті «Копчение риби в домашніх умовах в коптильні холодного копчення».

При гарячому способі:

  • риба зберігає більше вологи, від чого її м’якоть більш м’яка і ніжна на смак;
  • шкурка золотистого кольору;
  • зберігається не більше тижня.

Приготування копченої свинини

Для багатьох одним з улюблених страв є копчені свинячі окости чи грудинка. Чим же гаряче копчення відрізняється від холодного в процесі приготування свинини?

Основна відмінність в підготовці м’яса для копчення:

  • Перед гарячого копчення свинину попередньо маринують. Тривалість вимочування залежить від складу маринаду і рецепта приготування.
  • Для холодного копчення шматки свинини спочатку засолюють протягом двох тижнів в темному прохолодному місці.
  • У першому випадку копчена свинина зберігається не більше тижня, а в другому випадку – до 6-7 місяців.

Таким чином, можна дійти висновку, що холодне копчення, хоч і є більш тривалим і складним, але у нього є явні переваги. Продукція зберігає в собі поживні речовини, володіє яскравим смаком і тривалим терміном придатності.

Але варто також враховувати, що дим містить в собі шкідливі речовини. Він, звичайно, знищує хвороботворні організми і бактерії, що викликає гниття, але і здатний завдати шкоди людині. Лікарі неодноразово заявляли про те, що в процесі горіння виділяються канцерогени, які, потрапляючи в організм разом з їжею, провокують онкологічні захворювання. Однозначних висновків з цього питання немає, але прихильників продуктів гарячого копчення відносять до групи ризику.

Багато в якості альтернативного виду копчення, застосовують рідкий дим. Він нешкідливий для організму, так як не містить канцерогенів, але поступається традиційним способам за смаковими якостями готових продуктів.

Копчена ковбаса – шкода чи користь

Говорити про копченні і залишити поза увагою тему ковбаси – злочин. Добра половина наших співвітчизників не мислять свій стіл без неї. Це і завтра, і обід, іноді навіть вечерю, не кажучи вже про перекуси бутербродами з копченою ковбасою. Так вона шкідлива, як нам намагаються довести компетентні і не дуже фахівці?

Насправді, шкода ковбаси, приготовленої з м’яса, дуже відносний. Її величезний плюс в тому, що в її склад входить величезна кількість легкоусваяємого білків. Вони сприяють травленню, покращують перистальтику (як не дивно) і нормалізують секрецію шлункового соку. Безумовно, мова в даному випадку йде про якісний продукт, де ковбаса приготовлена ??зі свинини і яловичини, а не з рослинних і харчових волокон.

До того ж, в приготовленої копченої ковбаси відсутня холестерин, зате присутні всі жири, які були спочатку в м’ясі. Жири залишаються незміненими в процесі приготування, що сприятливо позначається на загальному самопочутті людини. При цьому найкраще приймати в їжу ковбасу холодного копчення, в якій по максимуму зберігаються корисні речовини і мікроелементи. Звичайно, така ковбаса НЕ вітамін, але дійсно дуже корисний продукт.

Все те, про що ми розповіли, не обов’язково читати, досить просто подивитися відео

Чим відрізняється холодне копчення від гарячого

Ссылка на основную публикацию