Копчення риби в домашніх умовах в коптильні холодного копчення

Ласим частуванням будь-якого столу стане копчена рибка, приготована за методом холодного копчення. Цей спосіб має на увазі обробку димом при температурі не вище 30 ° С, в результаті чого риба зберігає всі цінні речовини, в тому числі риб’ячий жир, залишається м’якою та виключно смачною.

Деяким здається цей процес надмірно довгим і важким, проте, це помилка. Всього кілька годин і ви отримаєте якісно приготовлену рибу, яку можна зберігати протягом довгого часу. Ми розповімо, як відбувається копчення риби в домашніх умовах в коптильні холодного копчення і що для цього знадобиться.

вибір риби

Для холодного копчення підійдуть не всі сорти риби, перевага віддається жирним – білуга, осетер, скумбрія, лосось, тріска, судак, товстолобик і короп. Можна закоптити Баликове відрізки лосося і осетра.

Максимальна температура холодного копчення – 30 ° С. Зробите менше – риба залишиться сирої, в результаті чого можна отруїтися. Зробите більше – пересушити, при цьому вона отримає велику дозу канцерогену. Холодне копчення – це можливість зберегти всі поживні речовини в рибі, завдяки чому її можна давати навіть дітям.

етапи обробки

Умовно обробку поділяють на кілька етапів:

  • посол;
  • відмочування;
  • вяление;
  • копчення.

Як самостійно засолити і приготувати рибу холодного копчення:

Виділяють 2 основних способи засолу перед копченням – сухий і мокрий. При цьому незалежно від того, який обраний, рибу можна закоптити в саморобній коптильні або заводському обладнанні, яке набувають в професійному магазині.

підготовча процедура

Приготування починається з оброблення та чищення тушки риби. Спершу рибу дуже акуратно потрошать. Ті, хто вже набив руку, можуть витягти всі нутрощі одним рухом. Ви теж можете навчитися так робити.

Робите розріз дуже гострим ножем в районі глотки точно між плавниками і протягуєте вниз на 3 см. Закінчитися він повинен буквально за сантиметр до зябер. Тупий стороною леза піддягаємо в розрізі нутрощі і витягаєте їх акуратно і не поспішаючи, щоб не порвалися кишки. В ідеалі всі нутрощі виймаються за раз.

видалення нутрощів

Далі слід вирізати зябра, але не по одній. Як це часто практикується, а відразу цілком плечовий пояс. Це і знекровить рибу. І додасть їй красивий вигляд у вже готовому стані.

Якщо плечовий пояс не видалити, при копченні буде виділятися кров і залишати темні сліди на тушці. На смак це не впливає, але красивою її точно не назвеш.

посол

Перед початком копчення слід засолити рибу. Існує соління двох типів – мокре, сухе. Дрібні рибки посипаються сіллю, спеціями (сухий посол), а великі особини підлягають соління мокрим засоленням. Вважається, що цей спосіб дозволяє просолитися рибі повністю і рівномірно.

По суті, мокрий посол це маринування в ропі (сольовому розчині). Залежно від її концентрації вибирається і час замочування.

На літр води 50-80 гр солі, це виходить 5-8% розчин ропи, в якому риба маринується 12 годин.

На літр води 270-330 гр солі – 27-33% розчин ропи, де рибу тримають не більше 2-х годин.

Спеції для приготування

Досвідчені рибалки радять використовувати різноманітні спеції, щоб надати смаку пікантність, а також нейтралізувати специфічний аромат деяких риб. Це може бути перець, коріандр, чебрець, фенхель. Можна купувати вже готові збори для риби, а також використовувати пряні трави.

Після того, як рибу вимочити в розчині, її промивають, обробляють на частини, перев’язують і повністю висушують. Перед копчення нарізають на шматки або фрагментують середні тушки.

У коптильні холодного копчення будь-яка риба коптиться тільки сухий! Мокра риба не вбирає дим!

копчення

Для процедури копчення обладнується спеціальне місце. На риболовлі рибалки споруджують землянки, намети, а в будинках підходять сараї, або інші господарські споруди. У приміщенні ставляться поперечини, на яких розвішується риба вниз головою.

Щоб звести багаття, беруться різні тазики, відра і розташовують їх під рибою. У ємностях розлучається вогонь, а в подальшому до тліючим вугіллям підкладаються шматочки дерева гнилого, тирса з метою створення і підтримки диму. Саме з його допомогою і буде відбуватися процес копчення.

Не рекомендується використовувати тирсу і поліна хвойних дерев через смоли, яка надає рибі неприємний, гіркуватий запах.

Подача диму підтримується перші вісім годин. Потрібно завчасно запастися паливом, гнилицями листяних порід дерев найкраще. Багаття слід контролювати від займання, він повинен тліти, виділяючи велику кількість диму.

час копчення

Тушки маленьких розмірів і ваги до 500 гр. коптять приблизно два дні, а середні можуть чотири доби. Для великої особини слід відвести тиждень для копчення в призначеному місці. Після завершення тушки ще два дні залишаються в коптильні за технологією процесу виготовлення. В даному процесі отримується приємний, насичений аромат, тушки стають золотистого кольору і повноцінно подвяливаются. Але чим довше висить риба, тим краще її смак. Великі особини можуть висіти до 4-х днів.

Переваги холодного копчення

Копчення риби в домашніх умовах в коптильні холодного копчення дає багато корисних властивостей. В першу чергу, копчення являє метод консервації димом. Він володіє антибактеріальними властивостями, вбиваючи шкідливі мікроби. На відміну від смаження і варення, копчення не створює в рибі зайвий жир і воду. Риба не обробляється кислотами, які не пересолює, що дає велику перевагу і користь.

Рецептів приготування на сьогоднішній день дуже багато. Якщо замість деревини використовувати спеціальний рідкий дим, можна отримати ароматний, смачний продукт без відсутності в ньому шкідливих речовин, подібних летючим канцерогенів. За твердженням експертів, коптити можна морську, річкову рибу в залежності від особистих уподобань.

Рецепт швидкого приготування скумбрії

Чи можна сьогодні скористатися швидким способом копчення холодного своїми руками без багаття? Можливо! Професійні кулінари радять приготувати рибу холодного копчення з використанням лушпиння від цибулі (барвник) і коптильної рідиною виробничого виготовлення.

Для прикладу, можна взяти скумбрію. Її слід промити, випатрати, обрізати голову. Береться емальована каструля, в якій кип’ятиться розсіл.

Для 2-х літрів буде потрібно;

  • 100 -150 г лушпиння цибулі ріпчастої,
  • 8 ст. ложок солі,
  • 4 ст. ложки цукру.

Коптильна суміш попередньо охолоджується, розсіл фільтрується, щоб не залишалося лушпиння в рідини. Потім рідкий дим – 3 стол.ложки вливається в розсіл і перемішується. Підготовлена ??риба поміщається в розсіл і накривається дерев’яним кружком, на який в якості преса ставиться вантаж. Посуд з рибою повинна знаходитися в холодильнику протягом 3-х днів. Далі тушки виймаються, підвішуються в зручному місці промаринуватися за хвіст, і добу триматися при кімнатній температурі.

Поради від рибалок

Для того, щоб риба вийшла смачною і, головне, безпечною для здоров’я, рибалки радять виконувати кілька нескладних, корисних дій перед роботою:

  • як тільки принесли улов або купили рибу в магазині, слід відразу обробити і засолити;
  • тільки що виловлену рибу, навіть великі породи, по можливості потрошать, миють і обтирають сіллю. Якщо рибалка затягується, її слід обмотати мотузкою і підвісити вниз головою, накритий марлею або тканиною від мух і мошкари;
  • перед початком робіт обов’язково вимийте руки з милом;
  • при роботі з рибою бережіть руки. Краще працювати в щільних рукавичках на всіх етапах;
  • зберігати рибу холодного копчення можна довго, при цьому вона повинна знаходитися в сухому чистому приміщенні, де температура не піднімається вище 3 градусів.

Як обробити щуку на холодне копчення

Ссылка на основную публикацию