Коптильня холодного копчення своїми руками: креслення, схема, фото і відео покрокова інструкція

Холодне копчення принципово відрізняється від гарячого тим, що продукти обробляються коптильним охолоджені димом, минаючи етап гарячої термічної обробки. В результаті такого приготування всіх страв набувають специфічний смак копчення, а що входять до складу диму речовини і елементи забезпечують консервацію протягом тривалого часу.

У цій статті ми розповімо, як виглядає коптильня холодного копчення своїми руками, як її зробити швидко і ефективно, а фото- і відео матеріали дозволять розібратися досконально в процесі виготовлення такого нескладного агрегату. Єдина умова – всі роботи проводяться на відкритій ділянці з використанням спеціальних підсобних приміщень.

Будь-які вироби, приготовані шляхом холодного копчення, можуть зберігатися більше 12 місяців, навіть якщо мова йде про рибу – швидкопсувний продукт. Кожне таке виріб набуває неповторний смак і зберігає його протягом всього терміну, за умови дотримання правил зберігання.

Основний принцип такого копчення полягає в охолодженні коптильного диму. Якщо при гарячому – він подається безпосередньо і одночасно з димом йде термічне приготування при температурі вище 700С, то при холодному по шляху проходження дим встигає охолонути і обробляє продукти при температурі не вище 250С. Шлях проходження – димохідна труба довжиною не менше 100 см.

Будь-яка коптильня, незалежно від температури обробки, є агрегат з двох камер – камера згоряння і камера, де розташовуються продукти. Але якщо в гарячому пристосуванні обидві камери знаходяться в безпосередній близькості один від одного, то в холодному між ними відстані мінімум метр, а то і більше, що дає можливість диму охолодитися до певної температури.

При холодному копченні дим надходить у камеру з продуктами вже практично холодним – не більше 250С.

Як закоптити продукти риболовлі або в поході

Схема найпростішої коптильні холодного копчення

В натуральну величину коптильні зазвичай набагато більш масивні, ніж схематичне їх зображення, оскільки диму потрібно більше 1 метра для ходу, щоб охолонути.

Якщо взяти для прикладу агрегат, який зображений на фотографії (див. Нижче), то тут димохідна труба трохи менше 3 метрів діаметром 0,3 метра. Це найбільш простий варіант, де вогонь розтоплюється в печі на зразок буржуйки, а сама коптильня виготовлена ??з дощок і дерев’яних брусків. Обидві конструкції з’єднує триметрова труба, по якій від грубки надходить дим в коптильню безпосередньо до продуктів.

Друга труба, яка виходить від грубки необхідна для того, щоб виводити надлишок коптильного диму і піролізних газів, що виділяються при згоранні твердого палива (тріски, тирси та ін.)

Наявність додаткової труби для виведення зайвого диму і газів необхідно для рівномірного прогрівання і копчення продуктів і запобігання скупчування канцерогенів, які можуть завдати шкоди здоров’ю.

Нічого складного в тому, щоб зробити таку коптильню холодного копчення своїми руками, немає. Використовуються в буквальному сенсі підручні матеріали, які є у більшості на присадибній ділянці. А при бажанні можна ще більше спростити як сам агрегат, так і димар, щоб була можливість коптити продукти і в польових умовах – в поході або на риболовлі.

Досвідчені рибалки часто роблять такі споруди, щоб зберегти свіжим улов, якщо рибалка розтягується на кілька днів.

Приклад коптильні холодного копчення для риболовлі

Така споруда необхідно робити на обриві, щоб дим, що проходить по димоходу і затримуються в коліні, встигав охолонути до необхідної температури.

На фото на якому зображено коптильня холодного копчення, видно, що замість димохідної труби використовується траншея, яку попередньо слід викопати. На початку траншеї розпалюється багаття з тріски і тирси, а дим від нього затягується на подобу труби і відправляється в коптильню. В якості останньої використовується каркас з металу або дощок, на який натягнули тканину (може також використовуватися і брезент).

Перед тим, як приступати до копчення, тканину (брезент) слід ретельно вимочити в воді, щоб додатково знижувати температуру диму.

Час копчення залежить від обсягу і інтенсивності коптильного диму, а це, своєю чергою, слід регулювати розміром траншеї. Чим більше, глибше і протяжні така псевдо-труба, тим швидше і ефективніше буде коптитися продукт.

З чого можна робити коптильную камеру

Перше питання, яке цікавить тих, хто вирішив зайняти коптильним агрегатом, з чого може бути виготовлена ??камера, де будуть поміщені продукти.

  1. Найпростіший, можна сказати, примітивний варіант каркас з дощок, який затягується тканиною (див.вище) – це найчастіше практикується далеко від дому, на риболовлі, у поході і т.д.
  2. Простий – бочка, де доведеться нарізати пази під гачки і вирізати отвір під димохідну трубу. Оскільки сама основа вже готова, складнощів не виникне.
  3. З холодильника – в тому випадку, коли на дачі «завалявся» старий холодильник, який шкода викинути. Видаляєте всі пластикові елементи і залишаєте тільки остов. Робите отвір під димохідну трубу. Як місці під продукти будуть використовувати полки холодильника – в старих радянських моделях вони були гратчастими, а не цільними, як зараз.
  4. З дощок – збиваєте подобу будиночка з дощок і брусків, також робите гачки для риби, м’яса, сала тощо. Знизу робите вхід під димохідну трубу. Це вже приклад стаціонарної коптильні холодного копчення.
  5. З цегли – не тільки функціональна, але й красива коптильня, яка стане додатковою прикрасою двору.

Так, наприклад якщо ви плануєте досить часто коптити продукти і у вас є ділянка, найкраще зробити коптильню з вогнетривкої або шамотної цегли.

Обов’язковою умовою правильного функціонування пристрою буде відстань від камери згоряння до камери з продуктами і правильний димохід. Під правильним розуміється діаметру труби (не менше 30 см) і її довжина (3-5 метрів).

Якщо мова йде про професійну організації коптильні, то за охолодження диму в системі відповідає спеціальна холодильна установка, а для нагнітання диму використовуються електричні коптильні.

На схемі представлений зразок коптильні холодного копчення з використанням зазначених вище пристроїв. Принцип роботи е заснований на електродвигуні з гвинтоподібної насадкою з металу, на яку кріпиться дерев’яний брус. Під час роботи насадка починається крутитися з високою швидкістю, забезпечуючи тертя об брусок, внаслідок чого виділяється велика кількість диму. У додатковій камері осідає пил, а основна частина холодного переходить в камеру з продуктами. Це дозволяє готувати великий обсяг копченостей з мінімальними витратами. Для отримання характерного золотистого кольору продукти додаткового обробляються рідким димом.

Такий спосіб не користується популярністю у гурманів і любителів дійсно копченостей, оскільки дим від тертя і дим від вогню принципово відрізняються за складом і подальшого смаку.

Навіщо потрібен димогенератор?

Для посилення копченого смаку можна зробити димогенератор своїми руками. З одного боку, концентрація диму зробить смак більш характерним, з іншого – збільшить термін зберігання за рахунок додаткового консервування.

До складу димогенератора входять:

  • рама;
  • барабан;
  • вентилятор,
  • електропривод
  • для електричних моделей знадобиться термокамера і пульта для управління.

Креслення димогенератора для коптильні

процес виготовлення

Вам знадобиться оправлення для сальника, яку можна закрити кришкою від каністри або самостійно виготовленої. Під’єднуєте таймер (ідеально підійде від старої пральної машини).

Допустимий тиск в димогенератора повинно знаходитися в межах 1 атмосфери. Тиск створюєте за допомогою компресора.

Якщо відстань між димогенератором і камерою приготування менше 100 см, обов’язково слід встановити на вході в камері установку для охолодження диму.

Як зробити димогенератор своїми руками – відео

Який би варіант саморобної коптильні Ви не вибрали, якщо все зробити правильно і дотримуватися корисних порад в процесі копчення – Ви зможете щодня насолоджуватися смачними делікатесами власного виробництва.

Загальні правила копчення різних продуктів

Коптити в гарячих і холодних коптильнях можна будь-які продукти – м’ясо, птицю, сосиски, рибу цілком або частинами, сало, сир і навіть деякі овочі.

Вибираючи між гарячим і холодним копченням, слід мати на увазі, що охолодженим способом можна готувати тільки жирні рибу і м’ясо. Наприклад, яловичина або курка стануть дуже жорсткими – за кілька діб перебування в коптильні вони просто висохнуть.

Птах, не тільки кура, а й інші види, коптять гарячим способом, в тому числі і для повного позбавлення від гельмінтів і яєць глистів.

Будь-яку водоплавну птицю і річкову рибу, виловлену в відкритих водоймах, готують виключно гарячим способом.

Вибираючи рибу для копчення, враховуйте, що оселедець готується швидше за все і, в основному, горчим способом. Осетрини і сьомгу краще готувати холодним способом, оскільки в гарячій коптильні вона більше схожа на варену, тільки зі смаком диму.

Перед холодним копченням продукти необхідно засолити, вимити і просушити, оскільки сам по собі холодний дим паразитів знищити повністю не може.

Ссылка на основную публикацию