Технологія самогоноваріння – ази, етапи та правила

У нашій країні технологія самогоноваріння освоєна майже всім працездатним населенням. І дивно звинувачувати в цьому радянську владу, точніше особисто М. С. Горбачова, котрий придумав «сухий закон», так як ми варили, варимо і будемо варити його, незалежно ні від чого. Звичайно, зловживають напоєм лише одиниці, інші вважають за краще насолоджуватися якістю справжнього самогону і елітних напоїв, виготовлених на його основі.

Чому ми говоримо саме про якість? Тому що для багатьох самогон асоціюється з мутного кольору погано пахне рідиною, небезпечною навіть для зовнішнього застосування. На ділі процес самогоноваріння в домашніх умовах з дотриманням технології дає кристально чистий міцний напій з яскраво вираженим смаком. У статті ми опишемо ази самогоноваріння і розповімо, що взагалі являє собою цей процес.

  • стадія бродіння
  • процес перегонки
  • Очищення готового продукту
  • Основні терміни

    Багато що, з того, що буде перераховано нижче, відоме більшості, але все ж для точності і подальшого розуміння потрібно спершу розібратися з термінами.

    • самогон – прозорий напій міцністю 48-60 °. Спочатку має нейтральний алкогольний смак, сторонні аромати додають в процесі настоювання.
    • самогоноваріння – технологічний процес отримання алкогольного напою, в процесі якого варять брагу.
    • Брага – цукровмісних сусло, яке зроблено з перероблених дріжджів і рівень первинного продукту. Завдяки процесу бродіння утворюються етиловий спирт, газ і побічні продукти.
    • Самогонний апарат – конструкція для отримання спиртовмісної рідини за допомогою варіння браги, в процесі якої відбувається поділ складу на фракції. Складається з перегінного куба, охолоджуючої установки, змійовика і накопичувача (збірки).
    • первак – спиртовмісна рідина, отримана при першій перегонці браги. Містить отруйні домішки, характеризується каламутним кольором і різким запахом.
    • «Голови» – концентрація метанолу і ацетону, закипаючих при більш низьких температурах, ніж етанол. В процесі дробової дистиляції відсікаються і їх кількість зводиться до мінімуму.
    • «Хвости» – сивушні масла, що відділяються при більш високій температурі, ніж створюється в перегінному кубі. Також відсікаються в процесі повторної перегонки і додатково осідають в сухопарнику при виході з холодильника.

    Окремо необхідно зазначити, що якість напою безпосередньо залежить від кількості перегонки. Приказка «Краще менше, та краще» тут працює на всі 100%.

    Основні стадії самогоноваріння

    Правила самогоноваріння закріплюють 4 основних стадії приготування цього чудового напою:

    1. Приготування сировини.
    2. Бродіння.
    3. Перегонка браги.
    4. Очищення отриманого напою
    5. Ароматизація – необов’язковий, але рекомендований етап для посилення смаку і надання йому яскравого аромату.

    Тим, хто тільки-тільки освоює ази самогоноваріння, бажано мати повністю укомплектований апарат, де є:

    • ареометр для визначення міцності готового напою;
    • термометр для контролю температури перегонки;
    • манометр – прилад для вимірювання тиску в перегінному кубі.

    Більш докладно про конструкції в статті «Виготовлення самогонного апарату своїми руками»

    Класичні види сировини і способи їх переробки

    Як написано в безсмертному романі «Дванадцять стільців», самогон можна приготувати навіть з табуретки, і це буде табуретовка. Сучасне виробництво не пропонує таких крайніх заходів, і тому кращими продуктами для отримання хорошого сусла буду крохмале- і цукровмісні інгредієнти.

    Кращий продукт для браги – пшениця

    Залежно від пори року і фінансового стану, для приготування сусла використовують:

    • зерно;
    • картопля;
    • цукор;
    • плодово-ягідний макуха;
    • ягоди і фрукти і т.д.

    крохмалевмісні продукти

    Найякіснішим є зерно, зокрема, пшениця, не дарма, саме пшенична горілка завжди була в пріоритеті. На другому місці цільні плоди і ягоди, з яких роблять м’які напої з невисоким вмістом спирту. Картопля дає теж м’який смак, але не такий насичений аромат. Найбільш неприємним буде самогон з цукрового буряка і макухи, але і такий напій і готують, і вживають.

    Концентрація крохмалю і цукру в зернах і коренеплодах:

    Найменування

    Вміст крохмалю,%

    Вміст цукру,%

    бобові

    55

    0

    горох

    48

    5

    Картопля

    12-24

    2-4

    Кукурудза

    68

    8

    Овес

    55

    3

    Пшениця

    68-72

    2,5-2,7

    Просо

    64

    1,6-1,7

    жито

    65

    4, -6

    Ячмінь

    70

    1,5

    Всі перераховані продукти містять крохмаль у високій концентрації. Для того, щоб перетворити крохмаль в глюкозу застосовується техніка клейстеризации – спочатку продукт рясно змочується, після нагрівається, щоб вивести крохмаль і перевести його в водорозчинне стан. Далі потрібно оцукрився отриманий клейстер, для чого використовують солод (сама процедура описана нижче в розділі «Бродіння»).

    Якщо не використовувати солод або спеціальні ферменти сусло просто скисне, а сам напій буде мати огидний смак.

    Для того, щоб не допустити скисання, роблять наступне.

    1. Замочують сировину так, що можна було зварити рідку кашу.
    2. Варять його до стану «альденте» – коли зерна або коренеплоди ще не повністю зварилися.
    3. Додають солод або ферментні препарату для оцукрювання.
    4. Додають дріжджі і відправляють на певний час, поки сусло не заграє.
    5. Переганяють брагу і отримують самогон.

    ВІДЕО: Як роблять брагу на диких дріжджах пшениці

    цукровмісні продукти

    Це інгредієнти для приготування сусла з високим вмістом цукру. В основному використовують яблука, виноград, малину, калину та інші ягоди. Макуха теж містить велику кількість цукру, але його недостатньо для отримання якісної сировини.

    З винограду можна зробити якісне сусло, з якого після перегонки вийде міцна чача

    Вміст цукру і кислот у окремих ягодах і фруктах:

    Найменування

    Вміст цукру,%

    Зміст кислот,%

    абрикоси

    10

    1,96

    Виноград

    32

    1,5

    вишня

    17,3

    2,2

    диня

    20

    0,4

    суниця

    96,2

    1,3

    журавлина

    0

    0

    малина

    8,8

    1,75

    персики

    7

    0,7

    Слива

    13,5

    1,2

    яблука

    24

    1,9

    Концентрація кислоти пригнічує діяльність кислот, тому кислі ягоди і фрукти спершу уварюють, щоб нейтралізувати кислоту, а потім додають харчову соду з розрахунку ?20 гр. на літр сусла.

    Для того, щоб точно розуміти, з якою сировиною краще працювати, наведемо табличні значення виходу спирту (96%) і горілки (40 °) по окремих продуктах. Дані були виведені винокуром Вольдемаром Штрітером (Німеччина).

    Сусло, кг

    Обсяг спирту, л

    Обсяг горілки, л

    Картопля

    0,1

    0,2

    жито

    0,37

    0,75-0,8

    Ячмінь

    0,39

    0,8

    Пшениця

    0,46

    0,9

    Овес

    0,35

    0,76

    Кукурудза

    0,4

    0,85-0,9

    Мал

    0,47

    0,9

    Ячмінь

    0,33

    0,8

    стадія бродіння

    Найдовший етап, що передує вже власне перегонці. В процесі зброджування утворюється етиловий спирт, вода і СО2, які на перегоні діляться на фракції.

    Час бродіння безпосередньо залежить від кількості цукру в приготованому суслі, але його не повинно бути занадто багато – як тільки концентрація етилу перевищує 10 °, зброджування припиняється. І навпаки. Якщо цукру недостатньо, етил виділяється вкрай повільно і мало, тому суміш просто може закиснути.

    процедура оцукрювання

    Якщо ви працюєте з крохмалевмісні продуктами (зерно, картопля або чистий крохмаль) необхідно правильно провести осахаривание і тут є певні тонкощі.

    1. Крохмаль розводять водою до рідкого стану.
    2. Попередньо кип’ятять воду, куди повільно тонкою цівкою вливають воду з крохмалем, постійно помішуючи і не даючи утворитися клейстеру.
    3. Коли весь крохмаль влитий, вимикають плиту, а чашку з розчином ставлять у холодну воду. Потрібно охолодити до температури 68-60 ° С. Далі додають солод, солодове молоко або готові ферментні продукти.

    Як зробити солодове молоко

    1. Попередньо пророщують зерно (пшениця, жито, ячмінь).
    2. Пророщене зерно добре просушують і товчуть до утворення кашки.
    3. Розводять водою до сметанообразного стану.

    Після того, як змішали крохмальний розчин і солодове молочко, чашу з рідиною залишають на 3-3,5 години в теплому місці. Бажано використовувати батарею або укутати ковдрою – повинна зберегтися температура на позначці 60 ° С. Все, на цьому процес оцукрювання крохмалю закінчений.

    Які вибрати дріжджі

    Для самогону потрібні пресовані свіжі дріжджі

    Саме в процесі життєдіяльності грибів і виділяється етиловий спирт, відповідно, потрібно:

    1. Правильно вибрати дріжджі
    2. Використовувати потрібну концентрацію.

    Якщо дріжджів багато і почне виділятися велику кількість етилу (більше 13%), що залишилися гриби загинуть і стадія бродіння не дійде до певного фіналу.

    Для приготування якісної браги потрібні «живі» дріжджі – пресовані, свіжі, вологі з характерним ароматом. Колір рівномірний, краю не підсохлі. Сухі дріжджі малопридатні – хоча це теж живий одноклітинний організм, їх концентрації недостатньо, щоб отримати якісну сировину.

    Не рекомендується застосовувати для замішування дріжджів кип’ячену воду – для зростання і розвитку грибів потрібен розчинений повітря, а в процес кип’ятіння він випаровується.

    Під час всієї процедури бродіння потрібно підтримувати певну температуру 18-30 ° С. Для цього чан з брагою ставлять в тепло, але при цьому контролюйте, щоб не перевищити позначку в 30 °, інакше гриби загинуть. Якщо раптом це сталося, акуратно злийте зібрати зверху шар і додати свіжих дріжджів.

    Визначити, що сусло готове до перегонки можна за зовнішнім виглядом і запахом:

    • смак браги гіркуватий з легким кислим присмаком;
    • на поверхні немає піни і бульбашок повітря;
    • запах солодкуватий, але досить м’який.

    процес перегонки

    Технологія самогоноваріння не обмежується тільки цим етапом, але саме це і є той самий механізм отримання етилового спирту з заграв браги.

    Схема роботи класичного самогонного апарату

    Для цієї мети використовують самогонний апарат – він може бути як саморобним, так і заводського зразка.

    Детально про правила вибору читайте в статті «Кращий самогонний апарат – як вибирати і з чого».

    Сама брага заливається в герметичний перегінний куб, де і відбувається її нагрівання до певної температури. Від того наскільки правильно буде витримана температура на кожному етапі, залежить чистота і зміст напою.

    Весь процес можна поділити на такі стадії (перегонки):

    1. Інтенсивний нагрівання до температури 66-68 ° С, коли починають відділятися перші домішки. Далі температуру поступово доводять до 78 °. Важливо робити це повільно, щоб частина браги не стала вихлюпуватися.

    Отриманий в процесі першої перегонки напій містить більше 50% шкідливих домішок, включаючи ацетон і сивушні масла. Його вживання загрожує харчовим отруєнням аж до летального результату.

    1. Підтримка температури на позначці 78-82 ° – найтриваліший етап, при якому виділяється основна частина етилу. Після другої перегонки продукт вже можна вживати, але якщо не використовувати сухопарник, концентрація сивушних масел поки що дуже висока.

    Періодично перевіряйте вміст спирту в збірнику ареометром або старим дідівським способом – підпалювання на ложці. Як тільки рідина перестала горіти, вимикайте підігрів.

    1. У просі третьої перегонки температуру підвищують до 87-90 ° С, щоб почалося відділення важкої сивухи.

    Протягом всього процесу самогоноваріння контролюють температуру в холодильнику (змійовику) – вона не повинна піднятися вище 30 ° С. Цей баланс забезпечує постійна циркуляція холодної води.

    ВІДЕО: Як зробити якісний самогон

    Очищення готового продукту

    Оскільки ми хочемо навчити вас готувати чистий продукт, потрібно навчитися правильно його очищати. Після другої перегонки навіть при наявності сухопарнику в ньому ще є частина сторонніх речовин, шкідливих для здоров’я і смаку. Третю перегонку досвідчені майстри не рекомендують робити, так як вона прибирає сам смак самогону.

    Деякі органічні сполуки неможливо видалити в процес кип’ятіння браги – їх температура кипіння значно вище (див. Таблицю).

    Шкідливі складові самогону

    Температура кипіння, ° С

    Метиловий спирт, CH3OH

    66

    Етилацетат, С4Н8О2

    79

    Метанова кислота, HCOOH

    102

    Метанова кислота, CH3COOH

    119

    Масляної кислоти етиловий ефір

    120

    Ізомерний аміловий спирт, C5H11OH

    139

    Валеріаноетіловий ефір

    147

    Для позбавлення від перерахованих вище органічних сполук практикують кілька стадій:

    • хімічна на першій перегонці;
    • фракційна шляхом повторної перегонки;
    • хімічна після другої перегонки;
    • фільтрація.
    1. На першому етапі використовують слабкий розчин перманганату калію, для чого беруть 2 грами, розчиняють в 50 мл очищеної води і розводять до літра самогоном. Витримують близько 10 хвилин, після чого фільтрують через бавовняну тканину.
    2. Фракційна перегонка передбачає поділ отриманого напою повторно на фракції, але це не гарантує тотальне очищення, так як наприклад, ізомерний аміловий спирт з найвищою температурою кипіння не зможе відокремитися.

    Знизити концентрацію важких домішок можна шляхом розбавлення напою до 45 °.

    1. На цій стадії застосовують активоване вугілля або деревне вугілля, отриманий з фруктових полін. Це найякісніший спосіб, при якому пористе вугілля вбирає в себе до 85% домішок.

    Наливають в ємність самогон і додають вугілля з розрахунку 150-180 гр. на кожні 3 літра. Настоюють протягом 15-20 днів, періодично сильно збовтуючи (не менше 2-х разів на добу). Проціджують через бавовняну тканину.

    Освоїти технологію самогоноваріння насправді нескладно. Головне, дотримуватися порядку, витримувати на кожному етапі температуру і послідовність. Але найголовніше – зробити якісне сусло і працювати з справним самогонним апаратом.

    ВІДЕО: Як зробити якісний самогон з мінімальними витратами

    Ссылка на основную публикацию