Як закоптити скумбрію в коптильні гарячого копчення

Любителям копченої рибки стало останнім часом не з руки купувати в магазинах даний продукт на увазі високу вартість і часом не завжди першої свіжості. Але якщо дуже подобається регулярно насолоджуватися смаком копченостей, деякі знаходять альтернативний вихід з положення, особливо рибалки і дачники. Для них не стоїть питання, як закоптити скумбрію в коптильні гарячого копчення, і багато хто з радістю діляться своїми рецептами, відкриваючи секрети і нюанси. Тим більше, що для копчення скумбрії не потрібно ні особливих умінь, ні промислових коптильних установок, цілком підійде і та, яку ви виготовили своїми руками. Останньою можна користуватися і в похідних умовах, і на дачі, і навіть на море. Для того, щоб у вас вийшла дійсно смачна риба, яка буде буквально танути в роті, необхідно дотримуватися певних правил і умови.

Як правильно вибирати рибу

Якщо ми говоримо про придбання риби в магазині, в ідеалі вона повинна бути жива, це 100% доказ її свіжості. Якщо ж риба вже «випала», насамперед зверніть увагу на очі і зябра. Очі повинні бути світлі без замутнения, злегка опуклі. Зябра блискучі, чи не слизька. Понюхайте рибу – запах повинен бути досить свіжим з виразним відтінком йоду. Ще одним способом перевірити свіжість риби буде проба пальцем – натисніть на її тіло і зверніть увагу, наскільки швидко зникне западинка.

Зверніть увагу на плавники і хвіст – вони не повинні бути склеїлися. В цілому свіжа риба виглядає блискучою і пружною.

Поради від професіоналів рибного копчення

Перед початком приготування рекомендується прислухатися до порад бувалих рибалок, які полегшать працю кулінарної роботи:

  • не варто взагалі братися за приготування, якщо ви в принципі не розумієте, як і скільки треба коптити – залишилася після запікання кров всередині риби небезпечна для здоров’я і загального самопочуття. Перед тим, як приступати до копчення, ознайомтеся з рекомендаціями;
  • не слід коптити різнорозмірними рибу одночасно, так як це призведе до неоднорідного якості готовності

  • вибирайте правильний горючий матеріал – вишневі, абрикосові або листяні тріски підійдуть ідеально;
  • не варто відкривати коптильню під час приготування і через кілька хвилин після того, як зняли її з вогню – вирвався пар може призвести до опіків рук та обличчя;
  • вивчіть режим, час витримки і силу вогню.
  • під час копчення біля коптильні не повинні перебувати діти.

Яка повинна бути коптильня і паливо

Якщо ви вирішили придбати готову коптильню, кращою буде та, яка виготовлена ??з нержавіючої сталі матеріалом вироби вважається нержавіюча сталь на відміну від інших. Контролюйте вогонь під час приготування риби, щоб вона не пригоріла, але при цьому встигла прокоптять до повної готовності.

Кришка на агрегаті повинна надійно фіксуватися – найбільш оптимальною буде з заглушкою або з закручується вентилями.

Розмір і форма коптильні залежить тільки від того, скільки і як часто ви збираєтеся коптити, але при цьому висота її повинна бути 50 – 60 см. Менше – пригоратиме, більше – не встигне приготуватися.

Обов’язково проводите чистку після кожного третього циклу копчення, щоб позбутися від нагару, смоли та інших забруднень. Грати слід після кожного приготування.

Кращими дровами для копчення не тільки скумбрії, а й курки, сала та інших продуктів будуть береза, верба, фруктові дерева. Краще заздалегідь запастися дровами. Ті, хто регулярно балує себе смакотою, закуповує або заготовлює дрова по сезону.

Для додання певної пікантності смаку риби разом з тріскою можна покласти ялівцеву гілочку. Багато не треба – надлишок, навпаки, зіпсує смак, а ось одна – ідеально.

Як зробити коптильню своїми руками

Лист нержавіючої сталі розрізаєте на 3 прямокутника (боковини і дно) і 2 квадрата (боковини), який зварюються між собою електродугової зварюванням в форму паралелепіпеда. Кришку робите окремо – краще, щоб вона була знімною. По краях кришки приварюють «спідницю», яка буде закривати коптильню герметично. Також приварюють закручуються вентилі і ручки, щоб зручно було переносити установку.

Усередині коптильні на відстані 5-7 см від дна можна зробити знімну решітку, під яку буде укладати паливо – це роблять для того, щоб дерево не «стріляло» і не припікало продукти. Можна обійтися і без решітки.

Також із прутів робите знімну решітку за аналогією з сіткою для барбекю, на яку згодом будуть укладатися риба, сало і т.д.

Обов’язково по краях приваріть гачки, на які буде вдягатися крутив. Так зручно коптити курку, яку не покладеш на решітку.

Перед приготуванням на дно вкладається 2-х сантиметровий шар дрібної тріски, невеликих гілочок і закривається корою в один сантиметр. До нижньої решітки укладання проводиться листям, краще молодими, що забезпечує відмінний режим копчення.

Коптильню можна ставити як на плиту і готувати на вогні, так і на багаття. Смак і аромат будуть однаковими.

Інгредієнти, вибір, підготовка риби до копчення

Для приготування потрібно:

  • скумбрія (зазвичай йде по 1 на людину, але залежить від розмірів);
  • сіль, перець мелений, за смаком рибні приправи.

Вся риба повинна бути по можливості однаковою. Якщо вона різнорозмірними, значить, розсортуйте її, щоб домогтися однакової прожарювання. Однорідна рибка за часом готується однаково.

Коптильні з двома решітками дозволяють укладати 3-4 риби на кожну. Можна при великій кількості людей виконувати коптильна процес кілька разів, та й в холодильнику про запас її можна зберігати набагато довше, ніж свіжу і смажену. Велика скумбрія смачніше, жирніше на відміну від дрібної, що слід врахувати при виборі покупки.

Підготовчий процес можна розділити на три етапи:

  • Обробка. В цілому виділяють 2 основні варіанти – кому що подобається. У першому рибу повністю потрошать, відрізують голову, видаляють нутрощі, щоб позбутися від гіркуватості. У другому коптитися риба цілком, тільки без луски. Досвідчені Коптильник запевняють, що така риба в рази смачніше потрошенной. Не будемо сперечатися, порадимо лише спробувати обидва варіанти.

  • Засолка. Риба сортує за величиною, потім засипається сіллю. Для великих особин витримка повинна бути не більше 2,5 годин, середніх розмірів достатньо 2 годин, дрібної вистачить години-півтори. Вантаж для засолювання не потрібні. Поява ропи – ознака закінчення просолкі.
  • Промивання, сушіння, обробка маслом або риб’ячим жиром. Після соління риба промивається і підвішується для просушування. У сухому вигляді слід рясно змастити маслом, бажано соняшниковою, так як інші масла погіршують властивості. На решітку слід укладати так, щоб рибки не торкалися одне одного, а потім сміливо коптити.

Як визначити готовність риби

Початок копчення має проводитися на сильному вогні. Після 5-7 хвилин слід його зробити слабкіше. В середньому час приготування займає від 25 до 30 хвилин, якщо мова йде про рибу. Курка цілком буде коптитися 1,5-2 години в залежності від розміру тушки. Сало коптити швидше, якщо нарізати його на невеликі шматки.

До закінчення часу приготування коптильню, ні за яких обставин відкривати не рекомендується. Уже після охолодження можна її перевірити, якщо колір недостатньо інтенсивний (золотистий або взагалі білястий), повертаєте коптильню назад на вогонь і готуєте ще деякий час.

Темний і золотистий кольори – показники готовності. Готову страву подається на стіл і вживається з легкими салатами і овочами. З огляду на особливості приготування такі страви відносять до страв здорового харчування. ->

Ссылка на основную публикацию